Mattenpressung

Vavara hat auf Ihrer kleinen Olivenplantage einen Jahresertrag von 1,5 Tonnen Oliven. Das sind ca. 30 Säcke voller bester geschlagener Oliven. Die meisten Bauern in Maroulas bringen ihre Ernte in die “normale” Olivenölfabrik , die Sie ja vorher schon kennen gelernt haben. Vavara dagegen schwört auf die alte Technik der Mattenpressung. Ihre gesamte Ernte vertreibt Sie mittlerweile an Privatkunden im Norddeutschen Raum und diese sind von der Qualität total begeistert. Die jährliche Ankunft des Spediteurs wird von allen sehnsüchtig erwartet, denn solch ein hochwertiges Öl ist in Deutschland kaum zu bekommen. Was ist nun besonderes an der Mattenpressung? Wir sind mit Vavara verabredet, die ihre Ernte zu einer der letzten Mattenpressen im Raum Chania bringen will. Dazu müssen wir allerdings fast 50 km fahren, denn die Fabrik des alten Janni liegt am Fuße des Lefka Ori im Ort Vafes. Während der Fahrt berichtet uns Vavara, das man die beste Qualität bei der Olivenölherstellung mit der Mattenpressung erreicht. Es werden nur die kleinen grünen Oliven verwendet, die mit Stöcken von den Bäumen geschlagen wurden. Ihr Säuregehalt ist am geringsten. Das Öl wird absolut kalt gepresst, dadurch bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Da das Verfahren sehr Arbeitsintensiv ist, ist der Verkaufspreis des Öls entsprechend höher. Aber so ist es ja immer, Qualität hat ihren Preis! Um 10:00 treffen wir in der kleinen Fabrik von Janni ein und werden freudig begrüßt, denn Vavara arbeitet schon über 10 Jahre mit ihm zusammen. Vavara fragt Janni ob er damit einverstanden wäre, uns die Geheimnisse der Arbeitsabläufe zu erklären. Nach einigen Erklärungen, warum wir Bilder für das Internet benötigen und was Internet überhaupt ist, gibt Janni wohlwollend  sein Einverständnis. Allerdings müssen wir vorher ausgiebig seinen Raki probieren! Kaum sind die Gläser geleert, wendet sich Janni seinen Arbeitern zu und mit einem lauten “Ela Bame” geht es an Vavaras Ernte. Beobachten Sie mit uns nun die einzelnen Arbeitsschritte, bis das Öl in die Auffangbehälter fließt.

Eine Frau mit kräftigen Oberarmen entleert die Säcke in den Auffangtrichter. Durch ein Gebläse werden Blätter und Ästchen von den Oliven getrennt. Diese Teile werden durch ein Rohr nach draußen geblasen, kompostiert und als Dünger verwendet.  Die Oliven fallen in eine Waschstraße und werden gereinigt.

Nach dem Waschvorgang fallen die Oliven in ein Portionierungsbehälter. Eine Elektrowaage ermittelt ein voreingestelltes Gewicht von 500g und öffnet dann diesen Behälter. Die Oliven fallen dann auf ein Förderband und werden hoch zum Mahlwerk transportiert.

Das Mahlwerk rührt die Oliven zu einem Brei, der dann in eine Auffangwanne fällt. Ein Rührwerk hält den “Teig” dann ca. 20 Minuten in Bewegung, bis das Mahlwerk die Wanne mit etwa 500 Kilo gefüllt hat. Für Vavaras Ernte wird dieser Auffangbehälter also drei mal gefüllt werden müssen.

Wenn die Auffangwanne gefüllt ist, kann es losgehen! Der Brei fließt in eine runde Wanne. Auch in dieser Wanne wird der Brei in Bewegung gehalten. Bei Bedarf wird nun der Brei zum Herzstück der Mattenpressung gepumpt. Dieses Herzstück ist der “Mattenfüller”.

Ein Arbeiter legt nun mehrere Matten auf den Teller des “Mattenfüllers”. Auf Knopfdruck wird nun der Brei in Pizzastärke auf die rotierende Matte gepresst.

Ist die Matte mit dem Brei gefüllt, wird sie vom “Mattenfüllerteller” entfernt. Die Matte hat in der Mitte ein Loch. Der Arbeiter legt nun Matte nach Matte auf einen Aufnahmedorn, bis eine Markierung auf dem Dorn erreicht ist.

Bereits jetzt quellt das Öl durch den Eigendruck der Matten in die Wanne, die unter dem Mattenturm steht. Der Transportkarren wird durch eine Lifter nach oben gefahren und kann nun in Richtung Presse geschoben werden. Der Tranportkarren passt genau unter die schwere Hydraulikpresse. Der Dorn wird dann in die Aufnahmebohrung der Presse eingeführt.

Die Matten werden nun mit einem Druck von über 300 bar zusammengepresst. Janni besitzt zwei Pressen gleicher Bauart, so kann immer abwechselnd ein Mattenturm gepresst werden, während der andere schon entfernt werden kann.

Die ausgepressten Matten werden mit einem Kran zur Reinigung nach draußen  gebracht. Bei der laufenden Pressung gelangt das Öl aus dem Auffangbehälter des Transportkarrens über einen Schlauch zu einem größeren Behälter hinter der Presse. Aus diesem Behälter wird das Öl dann mit einer Pumpe abgesaugt.

Das Öl-Wassergemisch wird dann in einen Edelstahlbehälter gepumpt, von wo aus es in die Zentrifuge geleitet wird. Die Zentrifuge trennt das im Brei enthaltene Fruchtwasser vom Öl. Es wird über einen Wasserhahn noch etwas klares Wasser zugesetzt, um den Reinigungsprozess zu erhöhen.

Hier kann man gut erkennen, wie die Zentrifuge ihre Füllung in Fruchtwasser und Öl aufteilt. Das Öl hat eine Grünfärbung, wie ich sie noch nie gesehen habe!

Das Fruchtwasser wird aus dem Behälter von Zeit zu Zeit abgelassen und fließt dann in eine unterirdischen Kammer. Das Öl wird dann in 50 Liter Gebinde abgefüllt. Auf einer Waage wird nun die gewonnene Gesamtmenge gewogen. Von der ermittelten Menge behält die Fabrik 10% als Lohn für Ihre Arbeit!

Die Matten, die mittels Kran nach draußen transportiert wurden, werden nun von einem Arbeiter auf ein Rüttelgestell gelegt. Die Maschine rüttelt die Pressrückstände aus den Matten. Diese türmen sich vor der Fabrik zu einem Berg von festen, harten Rückstanden, die im Dorf zum Heizen genutzt werden.

In diesem Ungetüm aus Weltkriegszeiten werden die Matten gespült und gereinigt, bis sie wieder strahlend Weiß aufs neue benutzt werden können.